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  • : SETH Survivalisme
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  • : Avec la multiplication des risques naturels, conflictuels ou économiques, tout peut arriver à n’importe qui, n’importe quand et n’importe où. Pourtant même la pire des situations peut être surmontée si l’on a pris le temps de l’anticiper, d’y réfléchir, de chercher des solutions et des parades. Parcourez ces pages dans l’ordre chronologique, ou par thèmes, et découvrez comment faire face à une catastrophe. Ne soyez pas la victime, devenez le survivant !
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20 juillet 2012 5 20 /07 /juillet /2012 09:23
SECTION 5
PRÉPARATION DU POISSON ET DU GIBIER POUR LA CUISSON ET L.ENTREPOSAGE
73. En situation de survie, vous devez savoir comment préparer le poisson et le gibier pour la cuisson et l.entreposage. Si vous ne cuisez pas ou n.entreposez pas adéquatement vos prises, elles pourraient se détériorer et ne plus être comestibles.
LE POISSON
74. Ne mangez pas le poisson qui semble gâté, et n.oubliez pas que la cuisson ne rend pas nécessairement comestible le poisson gâté. Le poisson gâté présente normalement les caractéristiques suivantes.
a. Yeux enfoncés.
b. Forte odeur.
c. Couleur suspecte (les branchies doivent être rouges ou roses, les écailles d.un gris prononcé et non décoloré).
d. La chair du poisson garde l.empreinte du doigt.
e. Le corps est visqueux plutôt qu.humide ou mouillé.
f. Goût piquant ou poivré.
75. Le poisson gâté peut causer l.apparition, de une à six heures après son ingestion, des symptômes suivants : diarrhée, nausées, crampes, vomissements, démangeaisons, paralysie ou goût métallique dans la bouche. Lorsque ces symptômes apparaissent, provoquez le vomissement.
76. Le poisson se dégrade rapidement, surtout lorsqu.il fait chaud; préparez-le donc le plus tôt possible après l.avoir attrapé. Enlevez les branchies et les gros vaisseaux sanguins qui se trouvent près de l.épine dorsale. Videz tout poisson d.une longueur supérieure à 10 cm. Écaillez ou dépiautez le poisson.
77. Vous pouvez embrocher le poisson au complet sur un bâton et le faire cuire au-dessus d.un feu à ciel ouvert. Toutefois, pour conserver le maximum de la valeur nutritive du poisson, il est préférable de le faire bouillir avec la peau. Les matières grasses et les huiles se trouvent en effet sous la peau; le jus de la cuisson pourra donc servir de bouillon. Toutes les méthodes de cuisson des végétaux sont valables pour le poisson. Il est également possible d.envelopper le poisson dans une boule d.argile et de le faire cuire dans la braise jusqu.à ce que l.argile soit dure. Vous n.avez alors qu.à casser l.argile pour récupérer le poisson cuit. Le poisson est prêt lorsqu.il commence à s.effeuiller. Si vous souhaitez conserver le poisson, faites-le plutôt fumer ou frire. Avant de fumer le poisson, coupez-lui la tête et enlevez l.arête centrale.
LES SERPENTS
78. Coupez d.abord la tête du serpent, puis enterrez-la. Pratiquez ensuite une incision d.une quinzaine de centimètres dans la peau, à partir de l.extrémité où se trouvait la tête. Détachez alors la peau sur une petite distance et terminez l.écorchage en tirant la peau d.une main et en tenant le corps de l.autre (figure 8-24). Dans le cas des gros serpents, il peut être nécessaire d.inciser plus loin la peau du ventre. Videz le serpent et débarrassez-vous des entrailles. Faites cuire le serpent comme le petit gibier; coupez-le en tronçons que vous ferez bouillir ou griller.
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Figure 8-24 : Préparation d.un serpent
LES OISEAUX
79. Après avoir tué un oiseau, plumez-le ou écorchez-le; n.oubliez pas que l.écorchage diminue la valeur nutritive de la viande. Ouvrez ensuite la cavité abdominale et videz l.oiseau; gardez le jabot (chez les oiseaux granivores), le c.ur et le foie. Coupez les pattes. Faites bouillir ou griller la viande à la broche. Dans le cas des oiseaux charognards, faites préalablement bouillir la carcasse pendant au moins 20 minutes afin de tuer les parasites.
ÉCORCHAGE ET DÉPEÇAGE DU GIBIER
80. Pratiquez une incision au niveau de la gorge afin de saigner l.animal. Si possible, installez-vous près d.un cours d.eau. Placez d.abord l.animal sur le dos; incisez ensuite la peau, de la gorge à la queue, en contournant les organes génitaux (figure 8-25). Enlevez les glandes à musc (sur les jarrets chez les cerfs et chevreuils) afin que la viande ne se gâte pas. Vous pouvez écorcher les petits mammifères avec les doigts; pratiquez une incision autour du corps et tirez de chaque côté de celle-ci pour détacher la peau (figure 8-26).
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Figure 8-25 : Écorchage et dépeçage du gros gibier
 
81. Videz également le petit gibier avec vos doigts, en maintenant la carcasse ouverte. N.oubliez pas la cage thoracique. Dans le cas du gros gibier, détachez l..sophage au niveau du diaphragme. Sortez les entrailles en les faisant rouler. Coupez tout autour de l.anus puis, dans le bas de la cavité abdominale, saisissez l.intestin et enlevez-le. Pour retirer la vessie, pincez-la à son extrémité inférieure et coupez juste sous vos doigts. Si de l.urine se répand sur la viande, lavez immédiatement pour empêcher la viande de se gâter. Conservez le c.ur et le foie, mais ouvrez-les afin de détecter la présence de vers ou d.autres parasites. Examinez également la couleur du foie, susceptible de révéler une maladie. Le foie devrait normalement être lisse, humide et de couleur rouge sombre ou violette. Débarrassez-vous d.un foie qui semble malade; cela ne vous empêche cependant pas de manger la viande de l.animal.
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Figure 8-26 : Écorchage du petit gibier
82. En commençant au-dessus du pied, incisez la peau le long de chaque patte, jusqu.à ce que vous rejoigniez l.incision que vous avez faite précédemment. Tirez la peau pour la détacher de la carcasse; coupez le tissu conjonctif chaque fois que c.est nécessaire. Coupez la tête et les pieds.
83. Découpez le gros gibier en plusieurs quartiers facilement utilisables. Coupez d.abord le tissu musculaire reliant les pattes antérieures au corps; chez les quadrupèdes, les pattes antérieures ne sont pas fixées au corps par un os ou une articulation. Coupez ensuite les pattes arrière à l.endroit où elles rejoignent le corps. Incisez autour du gros os situé à l.extrémité supérieure de la patte de façon à atteindre l.articulation de la hanche. Coupez les ligaments tout autour de l.articulation; pliez-la ensuite pour séparer la patte du corps. Retirez enfin les gros muscles (le filet) situés de part et d.autre de la colonne vertébrale.
84. Séparez les côtes de la colonne vertébrale. Pour ce faire, brisez les jointures des côtes avant de terminer le travail au couteau; ainsi, vous risquez moins d.abîmer ou d.user prématurément votre couteau.
85. Faites bouillir ou cuire à la broche les grosses pièces de viande. Quant aux petits morceaux (particulièrement ceux qui restent attachés à l.os après le dépeçage), faites-en un ragoût, une soupe ou un bouillon. Vous pouvez également faire cuire le c.ur, le foie, le pancréas, la rate et les reins de la même façon que la viande. Il est aussi possible de faire cuire et
NOTE
Lorsque vous ouvrez l.animal, insérez la lame du couteau sous la peau et tournez la vers le haut; ainsi, vous ne couperez que la peau et éviterez de couper le poil, qui pourrait se déposer sur la viande.
de manger la cervelle. Enfin, coupez, écorchez et faites bouillir la langue jusqu.à ce qu.elle soit tendre.
FUMAGE DE LA VIANDE
86. Pour fumer la viande, aménagez un espace clos au-dessus d.un feu (figure 8-27), à l.aide de deux ponchos reliés ou d.une toile de parachute. Le feu ne doit être ni gros, ni très chaud; l.important n.est pas de produire de la chaleur, mais de la fumée. N.employez pas de bois résineux pour le feu; sa fumée altère la viande. Utilisez plutôt du bois franc relativement vert. Si votre bois est trop sec, faites-le tremper un moment. Découpez la viande en tranches d.au plus 6 cm d.épaisseur, que vous étendrez sur un support; assurez-vous que les morceaux de viande ne se touchent pas. Recouvrez ensuite la structure avec les ponchos ou la toile afin de retenir la fumée. Gardez toujours un .il sur le feu; ne le laissez pas devenir trop chaud. La viande ainsi fumée pendant toute une nuit peut être conservée environ une semaine, tandis que deux jours de fumage vous permettent de conserver la viande de deux à quatre semaines. La viande correctement fumée ressemble à un petit bâton foncé, torsadé et friable; elle peut être consommée sans cuisson supplémentaire. Il est également possible de creuser un trou pour le fumage de la viande (figure 8-28).
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Figure 8-27 : Fumage de la viande
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Figure 8-28 : Fumage de la viande dans un trou
SÉCHAGE DE LA VIANDE
87. Pour sécher la viande, coupez-la en lanières de 6 mm dans le sens du fil. Accrochez la viande sur un support installé dans un endroit ensoleillé où l.air circule bien. Assurez-vous que la viande est hors de portée des animaux, et recouvrez-la pour tenir les mouches à viande à l.écart. Laissez sécher la viande complètement avant de la manger. La viande correctement séchée est sèche et croustillante et ne doit pas être froide au toucher.
AUTRES MÉTHODES DE CONSERVATION
88. La congélation, le sel et la saumure permettent également de conserver la viande.
Congélation
89. Dans les régions froides, congelez la viande; vous pourrez ainsi la conserver indéfiniment. La congélation n.est toutefois pas une méthode de préparation de la viande; vous devez donc la faire cuire avant de la consommer.
Sel et saumure
90. Vous pouvez conserver la viande en la recouvrant de sel ou en la plongeant dans une saumure (eau fortement salée). Rincez bien la viande avant de la faire cuire.
 
 

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Published by seth-survivalisme - dans Chasse - pêche - élevage